La nieta corrige a la abuela en Casa Valladolid

Andrea Sayeg abrió en la Condesa un restaurante yucateco «en homenaje» a su abuela materna. Lo más convincente de la mesa está donde no la copia.

Acompañamientos y artillería: arroz con fideo, frijol y las dos salsas de la casa, con un habanero emulsionado que marca el ritmo de toda la comida en Casa Valladolid.

La cochinita del mollete llegó con un fondo de mantequilla debajo del clavo y la pimienta, un matiz que el platillo no trae de fábrica y que tardé unos bocados en poder nombrar. Se lo comenté a Andrea Sayeg, ya sentada a la mesa, y confirmó con evidente gusto que la termina con mantequilla sin quemarla, y que yo era el primero en notarlo. Ese detalle explica a Casa Valladolid mejor que su discurso: el restaurante dice rendir homenaje a la abuela materna de la chef y, en sus mejores platos, la discute.

Una casa con recetario

Sayeg abrió la casa tras cerrar su restaurante anterior Alay alay, con el recetario de su abuela como guía y una genealogía que la propia mesa se encarga de contar: una abuela nacida en Yucatán, hija de inmigrantes libaneses. De ahí el arroz con fideo que acompaña a la cochinita, como se servía los viernes en casa de la abuela, y de ahí también la tentación de leer el menú entero como álbum de familia. Conviene resistirla.

El maíz es la primera decisión seria. Las tortillas se calientan en barro y cada guiso lleva la suya: maíces nativos de distintos estados, y blanco para los panuchos “porque absorbe menos grasa”. Sayeg lo cuenta como lección aprendida a base de tortillas rotas, después de probar masas hasta dar con la que aguantaba cada platillo.

Aquí no hay una sola tortilla para todo. Maíz nativo seleccionado según el guiso, calentado en barro y probado hasta aguantar el doblez sin romperse en Casa Valladolid.

Los huevos motuleños (90 pesos) llegan con tortilla frita, frijol colado, salsa de jitomate con cebolla y chile serrano, chícharos y plátano macho frito, y el picor queda contenido a propósito; quien quiera más tiene salsas a la mano. La piña maya (50 pesos), piña asada reposada una noche con azúcar y canela, molida con naranja agria natural y jarabe, deja mandar a la acidez y por eso sirve de descanso entre tanto chile.

Huevos motuleños en Casa Valladolid: tortilla frita, frijol colado, chícharos, plátano macho y una salsa de jitomate donde el picor se contiene a propósito. El equilibrio exacto para desayunar sin apurar la boca.

El mollete de castacán y cochinita tiene un argumento técnico de peso. El castacán (la pieza de cerdo con piel pasa una noche en salmuera, dos días de reposo para secarse y de ahí al horno, sin la olla de manteca donde tradicionalmente se fríe; la piel queda crujiente sin la carga de grasa que a la chef nunca le gustó cargar.

La cochinita, de pierna y cabeza de lomo, con cebolla encurtida, se aparta del modelo que la memoria espera, y la advertencia vale: quien llegue con la nostalgia de otra cochinita saldrá contrariado, y eso es parte del trato. El habanero, molido en aceite con limón, ajo y cebolla, entra con un picor limpio que no tapa al cerdo y justifica la visita por sí solo; para quien no tolere el chile hay una salsa de serrano al molcajete.

Castacán al horno, cochinita y un silencioso toque de mantequilla en el fondo. El mollete que redefine las reglas en Casa Valladolid.

El arroz con fideo (60 pesos), con plátano macho frito, trabaja como entremés entre dos acideces y como el platillo de consuelo que es en las mesas de ascendencia libanesa: la textura blanda contra tanto cítrico y chile. El relleno negro es donde Sayeg sostiene haber superado a su abuela, y la afirmación no suena a pose: un platillo que resiste la comparación con el mejor relleno negro que recuerdo haber comido fuera de la península.

El guiso de puerco con frijol negro, cocido con cerveza oscura y comino, con cartílago que ofrece resistencia, es intenso y no pide disculpas: quien no tolere el sabor franco del cerdo puede saltarlo, y quien sí lo tolere encontrará el plato más rotundo de la mesa. La sopa de chaya, en cambio, no viene del recetario: Sayeg la investigó para tener un plato propio de Valladolid, el pueblo, y el resultado es un caldo de sabor herbal que recuerda a una sopa de acelgas con muchísimo más carácter.

Ahí está la tensión de la casa. El cartel es la abuela, el recetario, el hogar; el plato es la nieta con un horno, una libreta de investigación y, en parte, un proveedor de cerdo importado. Sayeg explicó que en algunos platos usa cerdo estadounidense porque el nacional se encareció, y que mantiene una relación con la promoción de esa carne. Es una decisión económica defendible, y le di la razón en la mesa: pocos restaurantes cierran la cuenta sin respaldo de la industria. 

El plato más rotundo de la mesa en Casa Valladolid: frijoles con puerco cocidos con cerveza oscura, comino y una textura que exige presencia. Quien busque el sabor franco del cerdo, aquí lo tiene sin anestesia.

Casa Valladolid pide que se la coma sabiendo qué es: cocina de autor con papeles de familia, ni fonda ni museo. Por lo que cuenta la propia chef, la cochinita ya no es la de nadie más y tampoco es la de su abuela. Con platos de 50 a 90 pesos en lo que nos presentaron, la discusión sale barata.

★★★  Excelente.

Vale cruzar la ciudad por la cochinita, el relleno negro y el habanero; la única reserva quizás, el sabor a una cochinita que no es la que la nostalgia espera.

• Casa Valladolid, Zamora 150 colonia Condesa, Ciudad de México. 

• Horario: Lunes a sábado de 8 a 18 hrs

• Precios: platos probados entre 50 y 90 pesos, según lo anunciado en la mesa 250 pesos por persona en el promedio.

  
  

Declaración de vínculos

Visité Casa Valladolid por invitación. La visita no fue anónima: la chef Andrea Sayeg estuvo en la mesa y presentó los platos. Conozco a la chef y la considero mi amiga.