La Quilla: Tapear en Polanco y salir con los dos ojos de la cara

Vino a precio de tienda, embutido de casa y $775 por persona. La cuenta no duele.

La morcilla esperó diez minutos. No fue la cocina: fue Gus con la cámara y yo mirando cómo un plato de cazuela, hecho para llegar caliente, se quedaba parado frente al lente. Cuando por fin lo probé, estaba tibio. Lo pongo primero porque fue lo único que salió mal en la noche y lo provocamos nosotros.

Lo segundo que debo decir: fui por invitación de Ada Stiker, directora de desarrollo de negocios de La Naval. Era mi primera visita, éramos dos, y estuvimos dos horas. Si algo de lo que sigue suena a gratitud, descuéntenlo. Si suena a exigencia, también: la grabación condicionó el ritmo.

La Quilla dice ser tapas y más, dentro del universo de La Naval. Dice tener embutidos propios, desde hace unos diez años, y vino a precio de tienda. Esa última promesa es la que cobra más caro, porque obliga a todo lo demás. ¿Cuántas cartas de vino de Polanco te dejan sentir que el restaurante juega de tu lado?

Pocos platos, y bastaron

Vamos a los platos, que fueron pocos y bastaron. La morcilla de arroz en cazuela ($135) trae un sofrito de pimientos bien cocido y sabe, sin discusión, a embutido español. La tortilla de patata individual, con pan con tomate ($145), tiene cebolla suave, centro tierno a propósito y una costra que lo contrasta. Aclaro que no soy fan del huevo tierno; aun así la reconozco bien hecha. La sobrasada con miel y piñones ($260) fue el mejor plato: intensa, con el pimentón marcado, de las que no piden permiso. La tabla de carnes frías y quesos ($540) tuvo una chistorra de buen sabor y poco grasosa, y un lomo embuchado cortado grueso, como debe ser. Aun así, en algún tramo se me sintió seca. Una copa de Verdejo ($130), amable, con un ligero dulzor, hizo lo que debe hacer un blanco frente a la grasa: limpiarla.

El vino es el giro

Hasta aquí, una tapería competente con buen producto. Lo que cambia el texto está en la carta de vinos.

Una carta de unas cien etiquetas, sin descorche. Un crianza como el Finca Sobreño, a $470. Botellas de fuera de carta, con descorche de $140. Destilados, con descorche de $800 más mezcladores. Tres niveles, y los tres dicen lo mismo: el vino es tuyo, el restaurante es la mesa. Esa es la promesa que se confirma, y es una decisión de negocio, no un detalle de carta.

Eso sí me dice algo del sistema. Una parte de la industria vive de que el comensal no sepa cuánto vale lo que se toma, y de que el vino termine pagando la renta. Aquí la casa renuncia a ese colchón y lo declara en la carta. Cobrar poco por el vino solo funciona si el plato aguanta solo, y los platos aguantaron.

La cuenta y lo que se descuenta

La cuenta de dos fue de $1,550: $775 por cabeza, con copa y tapas, en dos horas y con una espera inicial de cinco minutos. La propia Ada calcula entre $600 y $800 por persona “muy bien comido”, y unos $300 con copa y tapa. La cifra viene de la anfitriona y la tomo con pinzas, pero lo que da mi aritmética cae dentro de su rango. En mesa, el servicio fue limpio. Virginia, mesera veterana de La Naval, nos puso cortesías de mesa (unas micro tapas con queso y jalea), y solo hubo una ligera distracción en el salón. La acústica es excelente, rara virtud en una zona de restaurantes que se hablan encima.

Falta lo que se descuenta con honestidad: la regularidad (no puedo juzgarla con una sola visita), el calor de la morcilla (culpa compartida) y la sequedad en algunos de los embutidos de una tabla de 540 pesos (para los quesos de importación no es costosa), pero que en una carta con embutido propio no debería existir.

Lo que no se enfría

La morcilla se enfrió por nuestra culpa. El precio del vino no se enfría: es decisión de la casa, y en Polanco eso ya es una postura.

Ficha

• Nombre: La Quilla Polanco

• Dirección: Anatole France 133, Polanco, CDMX

• Rango de precio: $775 por persona (con copa y tapas); la estimación de la anfitriona va de $600 a $800 comiendo bien

• Horario: lunes a miércoles, 9 a.m. a 9 p.m.; jueves a sábado, 9 a.m. a 10 p.m.; domingo, 10 a.m. a 6 p.m.

• Reservación: OpenTable; recomendable, no necesaria

• Valet parking: $50

• Platos recomendados: sobrasada con miel y piñones ($260), morcilla de arroz en cazuela ($135), tortilla de patata con pan con tomate ($145), copa de Verdejo ($130)

Sistema gastrocultural (90/100: Propuesta sólida con identidad)

• I. Producto, 31/35: embutido de casa y producto bien tratado.

• II. Propuesta, 25/25: tapas, embutido propio y vino a precio de tienda, con una lógica clara de principio a fin.

• III. Operación, 16/20: atención limpia y casi sin errores; no hay datos suficientes de regularidad con una sola visita.

• IV. Valor, 18/20: $775 por persona, con el vino como diferencial real.