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El Sella: callos, coquinas y un clima templado de sobremesa
En tiempos donde tantos restaurantes viven obsesionados con el efecto wow, El Sella apuesta por algo más difícil: que uno quiera volver. Y eso, para mí, es el verdadero lujo.
En una ciudad donde muchos restaurantes parecen sets de grabación, hay sitios que resisten con la fuerza de la costumbre y la sazón bien medida. El Sella, en las Lomas de Chapultepec, es uno de ellos. Y no llegué por azar, llegué invitado por Archie, quien además de dar el clima todas las mañanas en televisión, es socio del lugar.
Archie no es de los que se andan por las ramas. Tiene voz rápida, frases cortas y una habilidad envidiable para leer el ambiente —meteorológico o social—. Me dijo: “vamos a El Sella, te va a gustar”, y tenía razón. El lugar estaba lleno, como suele estarlo entre semana, pero sin aspavientos. Con reservas. Con ritmo. Con esa vibra extraña pero bienvenida: la de un restaurante cómodo en plena Lomas.
Y eso no es poco decir.
Comenzamos con el mar... y memoria
Abrimos con coquinas, pequeñas almejas que suelen ser difíciles de encontrar bien hechas. Aquí llegaron en su punto: con ese sabor directo a mar, sin disfraz. Ni pasadas de ajo, ni enterradas en aceite. Cocinadas con respeto. De esas que te saben a Mediterráneo, a costas andaluzas, a tardes en las que el tiempo no importa.
Después vinieron los callos a la madrileña, potentes pero contenidos. Esa gelatina noble, ese chorizo bien elegido, esa morcilla que se deja sentir sin alardes. Callos que se sienten caseros sin perder técnica. Bien hechos. Sin miedo. Como deben ser.
La fabada, sabrosa, cumplidora. No buscaba aplausos, pero sí compañía. Y la dio. Una cucharada de calma, con la alubia bien cocida y el fondo sabroso, pero sin saturar.
El pámpano: técnica y producto
El pámpano a la sal fue el centro de la comida, cocinado al horno y servido como manda la tradición: con la costra de sal rota en mesa, sin prisas ni pose. El pescado, jugoso y firme, hablaba por sí solo. Sin aderezos innecesarios, sin ansiedad de salir en Instagram. Producto, técnica y tiempo: la trinidad olvidada de muchas cocinas actuales.
El postre fue ate con queso flameado, sencillo, efectivo. Y las tradicionales batas blancas llegaron al final como se espera: con sabor anisado, toque elegante y ese gesto que dice “gracias por venir” sin necesidad de palabras.
Un restaurante donde no hay que fingir
Lo más valioso de El Sella es su discreta claridad: no pretende ser lo que no es. En las Lomas, donde muchas veces el restaurante importa más que la comida, aquí pasa lo contrario. Se come bien, se está mejor, y nadie está actuando para la cámara. El servicio es profesional, directo, sin adornos. Como Archie.
Comer ahí fue reconfortante. No solo por los platos —que lo fueron—, sino por la certeza de estar en un sitio que entiende que la hospitalidad no está sólo en la decoración, sino en la intención. Hay lugares que uno disfruta por la novedad, y otros por la constancia. El Sella está, sin duda, en el segundo grupo.
¿Dónde? Avenida Prado Norte 382, Prado Sur Norte, Lomas de Chapultepec, 11000 Ciudad de México, CDMX
¿Cuánto? $600 a $800 sin bebidas
